VisteLaCalle se dio la tarea de buscar su primera entrevista a un chef y qué mejor que Joseph Geiskopf, quien recientemente fue entrevistado para la revista Purple, en su edición de Los Ángeles. Este joven chef, quien busca crear un grupo e hospitalidad por su cuenta, nos recuerda a la historia de aquellos diseñadores que construyeron su imperio a base de colaboraciones y de tratar de cambiar una industria que como todas, está muy dañada y explotada. Detrás de su concepto Triniti en Echo Park -un café que ha implementado platillos más elaborados a los que estaríamos acostumbrados y que sigue una corriente nacida en Australia-, nos muestra cómo el ser observador y crear ese diálogo ayuda a crear una comunidad donde todos se retroalimentan; y esa colaboración permite seguir creciendo. Joseph nos habla a continuación de sus inspiraciones, sus recuerdos, sus planes y cómo ve la industria en estos días.
¿Qué significa cocinar para ti?
Cocinar es terapia para mí; cuando estoy feliz cocino, cuando estoy triste cocino. Es una manera para mí de enfocarme en una cosa, incluso cuando hay caos en el restaurante. Trabajar con una cosa a la vez es muy terapéutico y también es una forma de expresarme creativamente y colaborar con otros artistas de diferentes medios, que son muchos en Los Ángeles.
¿Cual dirías es tu comida favorita?
He tenido muchas. Creo que mis comidas favoritas eran más sobre quién era mentalmente en ese tiempo. Pollo y dumplings en la casa de mi mamá, agachándome mientras cocinaba a comer grits de leche de cabra de un contenedor de deli en Ubuntu en Napa. Recoger y comer jitomates, piña y guayabas en la granja de Madrona Manor.
¿Cómo comenzaste en las artes culinarias?
Estaba cocinando en un restaurante en Sonoma, entonces intenté ir a la escuela y me di cuenta que podía aprender mucho más una vez que entendiera la historia, el significado y la ciencia detrás de las cosas. Eso realmente me interesó. No siento que la escuela sea necesaria para ser exitoso, solo trabajo ético.
¿Cómo percibes la industria y qué cambiarías?
Cuando entré era muy tóxico y lo sigue siendo. Esta industria toma todo de ti y te deja sin nada. La gente capitaliza tu creatividad y la mayoría de los chef siguen sin tener una buena remuneración. Somos equitativamente humildes y arrogantes. Me gustaría cambiar la segregación de chefs masculinos y femeninos y su éxito, el término “mejor chef femenino” es muy confuso para mí.
Me gustaría cambiar trabajo, vida balance. Y hablar más de la salud mental. La mayoría de los chefs y cocineros tienen algún tipo de estrés postraumático y muy pocos o ningún recurso disponibles.
¿Cómo es tu proceso creativo al crear un platillo?
Trabajo de un par de maneras: primero comenzamos con una idea y luego cambia drásticamnte. Muchas cosas son diferentes o están en diferentes espectros. Un ejemplo que ilustra esto son los goose berries y tomates cherry; son de similar tamaño pero existen en diferentes mundos familiares.
Otras formas en las que trabajo son sin preparación previa, usando lo que tenemos disponible alrededor de nosotros. A veces el producto es tan bueno que no tenemos que hacer mucho. También trabajo a través de patrones. Andy Goldsworthy es una gran referente de lo que me gusta en paletas de colores, etc. Aprendí eso muy bien en mi previo trabajo de chef Jordan Kahn.
¿Cómo es tu experiencia creando un grupo de hospitalidad por tu cuenta?
Es muy difícil, pero podemos hacer lo que queremos y solo lo que queremos. Muy a menudo nunca es el caso. Yo diría que lo más cercano es como una agencia creativa pero con talento. Tenemos que cuidar de la gente con la que trabajamos y conectarlos a nuestra red. Eso es algo muy LA.
Dinos un poco sobre el concepto detrás de Triniti y tu nuevo proyecto abriendo el siguiente año.
Triniti siempre tuvo la intención de ser un estudio para creativos. Estamos rodeados de mucho talento y es grato ver constructores de muebles sentados junto a músicos. Hemos tenido muchas colaboraciones, de las personas escuchando conversaciones en el café. Triniti está siempre evolucionando. La comunidad nos dice lo que quiere y es muy colaborativo.
El nuevo proyecto es muy íntimo; tendrá 25 a 30 asientos y será diseñado como un café en las mañanas y en la tarde; cerrar y abrir para cenar hasta que nos establezcamos. Siempre quise un restaurante con un tasting menú, pero sin todo ese estrés de sentarte en un servicio muy serio. Tendremos vino, tapas, que son básicamente como pequeños bocadillos, entonces serán seis tipos de opciones para elegir en cada categoría, con doce artículos en total. Elige tu aventura.
¿Qué piensas acerca de las redes sociales? ¿Son importantes para un chef?
Es igualmente importante y no importante. Yo realmente no busco tener influencia en las redes sociales, pero me gusta interactuar y colaborar con otros chefs. Es genial ver cómo alguien me sigue, lo checo o alguien que yo he contactado y podemos hablar de cosas, es genial.
¿Cuan importante es crear una comunidad y comida consciente en estos tiempos?
Muy importante. Si tu quieres ir rápido ver solo, si tu quieres ir lejos ve acompañado. Es una gran frase de un proverbio africano que se me quedó. Crear y colaborar conscientemente es difícil, especialmente en LA donde todos están buscando ganar algo de ti. Es muy raro encontrar alguien que te apoye y no espere nada a cambio. Hemos encontrado mucha gente importante y hecho equipo con ellos, quienes han ayudado locamente al éxito de Triniti.
¿Qué fue lo que pensaste cuando Purple Magazine te incluyó en su edición de Los Ángeles?
Oliver Zahm fue primero un comensal en Triniti y me preguntó sobre Purple. Me gusta mucho la moda y cuando me lo propuso de nuevo, tuve que hacer esta colaboración que lleva a una discusión, algo que siempre es nuevo. Estoy muy feliz que me dejen expresar mis opiniones abiertamente a través de una gran plataforma. No tenemos equipo de relaciones públicas, no tenemos agente; yo hablo siempre desde dentro y eso es lo que crea cosas genuinas.
¿Quién te inspira?
Mi equipo. Todos los días, ellos se presentan para ejecutar mi visión y tratar de entender de dónde viene. Cocinamos directamente para nuestros amigos y limpiamos después. Es algo que es muy inspirador. Ellos me permiten seguir creando a través del intercambio de comida.
¿Cuál crees que ha sido un momento importante en tu carrera?
No tener casa muchas veces; yo creo que he dormido en casi todos los restaurantes en los que he trabajado. Cuando me mudé a San Franscisco ese fue un gran momento, podía estar afuera del restaurante y sentir la ciudad respirando y sentir que lo había logrado: salir de la provincia a la Bahía.
¿Qué consejo le darías a las generaciones más jóvenes?
Todos puedes aprender a cocinar, pero no todos pueden trabajar. Ten la convicción se curioso sobre todo.
Si no fueras chef, ¿qué te gustaría ser?
Yo creo que trabajaría en moda, o en el mundo del arte posiblemente, creando de otras maneras.
